Al op jonge leeftijd werkte Phillips met een indrukwekkende lijst grootheden, waaronder Jeff Beck, Jack Bruce, Pete Townshend, Al Di Meola, Jon Anderson, Jan Hammer, Stanley Clarke, Jon Lord, Mike Oldfield en Brian Eno. Niet veel later volgden grote tournees en opnames met namen als Mick Jagger, Asia, The Who, Gary Moore en Joe Satriani. Een belangrijk keerpunt in zijn carrière kwam na het overlijden van Jeff Porcaro, waarna Phillips zich in 1992 aansloot bij Toto. Gedurende maar liefst 21 jaar was hij een vaste waarde binnen de band, met tien albums en talloze wereldtournees als resultaat. In diezelfde periode werkte hij ook samen met onder anderen Steve Lukather, Michael Schenker en Derek Sherinian.
Vanaf 2013 kreeg zijn eigen muzikale visie steeds meer vorm met de release van Protocol II. Inmiddels zijn er meerdere delen verschenen binnen deze reeks, met als meest recente Protocol 6 (2026). Voor dit project werkt Phillips samen met bassist Ernest Tibbs, toetsenist Otmaro Ruiz, gitarist Alex Sill en saxofonist Phillip Whack. Met Protocol 6 laat Simon Phillips opnieuw horen hoe hij zich blijft ontwikkelen als componist. Het album wijkt duidelijk af van zijn voorganger en is geschreven met de individuele kwaliteiten van de bandleden in gedachten. De composities zijn sterk melodiegedreven en hebben een opbouw die doet denken aan songs voor zang. Hoewel de stijl stevig geworteld is in jazzrock, is het zijn liefde voor rock-’n-roll die de structuur bepaalt. Zelf omschrijft Phillips het treffend als progressive jazz - een genre waarin vakmanschap en creativiteit naadloos samenkomen.